탄나제(tannase)는 탄닌산(에피갈로 카테킨갈레이트)을 에피갈로카테킨과 몰식자산으로 분해하는 기능성을 갖고 있는 소재다. 홍차음료의 혼탁 방지, 녹차음료의 쓴맛, 억제, 맥주의 투명화, 과즙음료의 침전 억제 등 여러 용도로 사용할 수 있다.
녹차음료에선 맛이나 카테킨 함유량 등에 영향을 미치지 않고 쓴맛이나 혼탁을 억제할 수 있기 때문에 여러 히트 상품들에 이용되고 있다.
홍차음료에선 특히 아이스티의 경우 그 맛을 즐길 수 있게 하자면 어느 정도의 농도가 필요한데 농도가 짙어질수록 냉각 시에 혼탁도가 높아진다. 그러나 탄나제를 사용하면 농도가 높아도 투명하게 된다.
■ 자리
중국 구이저우(貴州)성이 원산지인 장미과 장미속의 야생 식물 `자리(刺梨)´가 음료용 소재로 주목받고 있다. 자리(학명은 Rose Roxburghis Tratt)는 구이저우성 농업학원이 분석한 결과 생과실 100g 중에 비타민C 함유량이 841∼3500㎎(평균 2585㎎)으로 아세롤라(acerola)보다 1.5배 더 많은 것으로 밝혀져 있다.
또한 항산화 성분으로 주목받고 있는 비타민P도 5981∼1만2895㎎이나 들어 있어 비타민C와의 상승 효과가 기대되고 있다.
■ 파라티노스
최근 음료 분야에서 각광을 받고 있는 것이 기능성 감미료인 파라티노스(paratinose)다. 파라티노스는 감미질은 설탕과 유사하지만 충치나 비만 등을 일으키는 부정적 요소를 제거하고 긴장 이완 효과를 비롯, 집중력과 기억력을 향상시키는 등의 새로운 기능성을 부가한 감미료다. 열량은 g당 4㎉. 감미 배율(倍率)은 설탕의 40%밖에 안 되고 산뜻한 감미질이 특징이다.
파라티노스는 충치의 원인이 되지 않는 감미료이면서 또한 DHA나 비타민류 등 독특한 미질을 갖고 있는 기능성 소재들의 맛을 마스킹하는 성질이 있어서 안정된 시장이 확보돼 있다. 최근엔 또한 메이지 유업이 발매한 당질 조정 유동식인 `인스로´의 주원료로 사용되는 등 환자용이나 고령자용 식품쪽에서도 수요가 늘어나고 있다.
■ 발효 두유·발효 GABA
지난해 다이요(大洋)향료사에서 발매한 젖산 발효 기술을 응용하여 두유를 발효시킨 발효 두유도 부가가치가 높은 음료 개발에 이바지하는 소재로 주목받고 있다. 이 발효 두유는 두유 특유의 풋내가 거의 안나고 보존성이 향상돼 있다. 두유의 우수한 기능성을 갖고 있으면서 동시에 독특한 풍미를 개선하여 기호성을 높인 소재다.
또한 식품 유산균을 이용한 감마-아미노낙산(GABA)도 주목받고 있는 소재다. GABA는 자연계에 널리 분포되어 있는 아미노산의 일종으로 혈압 강하 작용이나 정신 안정 작용, 뇌세포의 대사 촉진 작용 등이 있다.
■ 천연 우유 향료
소량 첨가로 천연의 우유 맛과 향을 낼 수 있는 `데어리 디자이너(Dairy Designer)도 음료 업계에서 주목받고 있는 소재다.
`데어리 디자이너´는 네덜란드의 퀘스트 인터내셔널(Quest International)사가 우유 또는 우유 유래 성분을 원료로 사용하여 독자적인 기술로 개발한 획기적인 소재다. `프레시(fresh) 크리미(creamy) 스위트(sweet) 등의 특징을 갖고 있는 9종류의 구성 요소를 식품 용도에 맞게 배합함으로써 밀크 커피나 프루트 밀크 등에 맞게 사용할 수 있다.
특히 음료 쪽에서 좋은 평가를 받고 있는 것은 `데어리 디자이너´가 우유 본래의 천연의 향과 맛을 갖고 있기 때문이다. 밀크 플레이버의 경우 생유 본래의 신선한 풍미를 재현하는 것이 그동안 과제였으며 최근엔 특히 소비자들이 산뜻한 우유 느낌을 요구하고 있다.
2009-03-16 
“일본서 주목받는 음료 신소재(上)” 
