1. 계란이 주재료인 요리
계란이 주재료인 경우로는 계란완숙 ·반숙, 계란찜 ·수란 ·
계란부침 등이 있고, 서양요리로는 스크램블드 에그 ·포치드 에그
·오믈렛 등이 있다.
① 계란완숙:흰자위는 65 ℃에서 완전히 응고되고, 노른자위는 70 ℃
에서 완전히 응고되므로 계란을 완전히 익히려면 100 ℃의 끓는물에서
10~13분이면 된다. 15분 이상이 되면 흰자위와 노른자위 사이에
암록색의 황화철이 생긴다.
완숙시킨 계란은 바로 찬물에 담가 식히면 껍데기가 잘 벗겨진다.
계란을 삶을 때 노른자위가 중심부에 오도록 하려면 처음 5분간은
계란을 천천히 굴리면서 삶으면 된다.
② 계란반숙:계란반숙은 흰자위를 거의 익히고 노른자위를 반쯤 익힌
것으로 쉽게 소화되어 영양흡수가 잘 된다.
계란을 반숙하려면 80 ℃ 이상으로 끓는물에 계란을 넣고 5분 정도
지난 뒤 꺼내서 냉수에 담가 식힌다. 노른자위와 흰자위를 같이
반숙하 려면 뜨거운 물을 계란이 덮일 정도로 붓고 (70 ℃ 내외)
뚜껑을 덮어 5~6분 담가둔다.
③ 계란찜:계란찜은 계란을 풀고 계란 1개에 물을 계란의 반 정도씩
넣고 쇠고기를 다져 양념한 것을 넣고 소금으로 간하거나 새우젓을
다져넣고 간하여 물이 담긴 냄비에 그릇째 넣고 중탕한다.
중탕시간은 약 10분이다.
④ 수란:작은 국자에 기름칠을 한 후 계란을 깨뜨려 담고 끓는물 위에서
국자 밑만 물에 잠기게 넣고, 밑이 약간 익어 난백이 희어지기
시작하면 국자를 끓는물 속에 푹 담가 계란 위가 희게 익으면 꺼내서
물을 따르고 그릇에 담는다.
⑤ 계란부침:프라이팬에 기름을 두르고 가열한 후 계란을 깨뜨려 넣고
중불에서 익힌다. 한쪽만 익히기도 하고 뒤집어 양쪽을 익히기도 한다.
⑥ 스크램블드 에그:계란을 풀고 계란 1개당 1 Ts의 우유와 1/8 Ts의
소금을 넣고, 버터를 프라이팬에 발라 가열한 후 계란 푼 것을 한번에
쏟고 계란이 익을 때 숟가락으로 저으면서 익혀 한데 모아 뜨거울 때
먹는다.
⑦ 포치드 에그:포치드 에그는 신선한 계란만 사용할 수 있다. 넓은
냄비에 물을 약 5 cm 가량 되게 붓고 소금을 약간 넣고 끓인다.
접시에 난황이 깨지지 않게 깨뜨려 담아 끓는물에 살짝 미끄러뜨려
넣고 물이 끓지 않게 불을 줄인다. 뚜껑을 덮고 약 5분 후 꺼낸다.
⑧ 오믈렛:계란을 그대로 부치기도 하고 난백을 거품을 일으킨 후 난황에
섞어서 부치기도 한다. 오믈렛은 1인분에 1개 반 이상의 계란을
사용하고 계란 1개에 우유나 더운물 1 Ts과 소금 1/8 Ts을 넣어야
한다.
1 Ts 이상의 충분한 버터를 프라이팬에 두른다. 난황과 난백이 잘
섞이게 푼 후 양념을 하고 뜨거운 프라이팬에 쏟아 넣고 약한불로
익히면서 밑이 익으면 뒤집개로 오믈렛을 들어 위의 덜 익은 계란이
밑으로 흘러내려가게 한다. 윗부분이 흐르지 않을 정도로 익으면
잠시 불을 강하게 하여 밑을 누렇게 익힌 후 반으로 접어 접시에
담아 낸다.
2009-03-16 
“계란이 주재료인 요리” 
