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2009-03-16

	“계란의 구조”

	관리자

속은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍질 전체의 결이 곱고 매끈하고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다. 둥근쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다. 달걀의 껍질에는 일만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다. 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하는 것은좋지 않다. 계란은 항상 냉장고에 보관하여야 하며, 3주 이상은 신선도를 유지할 수 있다. 계란을 삶을때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분이상)유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색된다. 출처 : 계란을 사랑하는 사람들