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2009-03-16 |
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“올리브유” |
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관리자 |
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동맥경화 막는 불포화지방산 다량 함유
토코페롤 등 항산화 물질 성인병·노화방지
지질성분도 모유와 흡사…날것 섭취 가능
세계인의 축제인 올림픽 우승자의 머리에 씌워 주는 승리의 관으로 널리 알려진 올리브. 고대 올림픽 때부터 사용됐으나 그동안 우리 나라에서는 아폴로 신에게 제사를 올리는 피티아 제전에서 쓰인 월계관으로 잘못 알려졌다가 지난해 아테네 올림픽 때 올리브 생나무가지로 만든 것이라는 사실이 밝혀지기도 했다.
이러한 올리브가 최근 식품 업계에서 일반 식용유의 트랜스지방산 유해성 논란이 불거지면서 다시 주목받고 있다. 국내 식용유 시장은 이미 올리브유가 콩기름을 제치고 판매액 1위를 차지했다는 조사 결과가 발표된 바 있다.
´안전´하고 ´건강´하며 ´맛´있는 식품으로 ´잘 먹고 잘 살자´는 웰빙 붐과 함께 그 인기가 날로 높아지고 있는 올리브유를 집중 조명해 본다.
■ 올리브와 올리브유
올리브는 높이 5∼10m의 쌍떡잎식물 합판화군 용담목 물푸레나무과의 상록교목으로 터키가 원산지이며 이탈리아 에스파니아 그리스 프랑스 미국 등지에 분포한다.
올리브 나무는 약 5년에서 10년 사이에 열매를 생산하기 시작하며 이른 가을에 녹색으로 나온다. 열매가 익으면 어두운 자주색으로 변했다가 완전히 숙성되면 검은 색으로 바뀐다. 피자에 얹혀있는 손톱 만한 까만 열매가 바로 올리브이다.
올리브의 숙성도는 올리브유의 맛을 결정하는 가장 큰 요인으로 과일 향이 풍부한 최상의 올리브유는 일찍 수확된 올리브(3분의 1∼3분의 2만 어두워졌을 때)로부터 얻어진다. 나무에서 농익은 올리브는 더 많은 양의 기름을 생산하지만 특징이 별로 없는 순한 올리브유가 된다.
올리브유는 세계적으로 건강기능성이나 영양학적 가치 면에서 최고급 식용유로 쳐 준다. 올리브나무(감람나무)의 열매인 올리브에는 30∼70%의 기름이 함유돼 있으며 이를 압착해서 짜낸 올리브유는 구약성서에 기록돼 있을 만큼 오래 전부터 사용됐다.
현재 전 세계 생산량의 98%가 지중해 연안에 집중되어 있으며 특히 음식 문화가 발달된 유럽에서는 올리브에 대한 선호도가 높으며 용도 또한 다양하다. <표1 참조>
■ 왜 올리브유인가
콩이나 옥수수처럼 유전자변형 작물이 아니어서 ´100% 안전한 천연 식품´으로 불리는 올리브유가 몸에 좋은 이유는 무엇보다 단순 불포화지방산과 항산화 물질 등 인체에 보석과도 같은 성분이 많이 함유되어 있기 때문이다.
올리브유는 몸 속의 유해한 콜레스테롤의 생성을 억제하는 불포화 지방산의 함량이 식물성 기름 가운데 가장 높고 필수 지방산인 올레산이 65∼80%나 들어 있다.
올레산은 동맥경화를 일으키는 LDL콜레스테롤의 농도를 낮추고 간을 보호하는 HDL콜레스테롤의 농도를 높이는 작용을 한다.<표2 참조>
지중해 국가가 양, 요구르트, 치즈 등 포화지방을 많이 섭취하는데도 순환기 질환이 적은 이유는 바로 이 올리브유를 사용하기 때문이다.
미국 의학협회지(JAMA)의 한 연구에 의하면 올리브유를 많이 섭취하고 버터나 마가린을 적게 섭취한 20세에서 59세까지의 4900명의 이탈리아인들은 전반적으로 콜레스테롤 수치가 낮고 혈압도 낮은 것으로 보고됐다. 이 때문에 콜레스테롤을 많이 함유한 새우나 오징어 요리에는 올리브유가 제격이다.
올리브유에는 또 토코페롤, 페놀, 폴리페놀, 스쿠알렌 같은 항산화 물질과 탄화수소, 미량의 필수 미네랄이 들어 있어 인체에 매우 유익하다.
특히 천연 항산화 물질인 토코페롤(비타민E)과 폴리페놀은 노화를 방지하고 성인병을 예방하며 위액 분비를 조절해 소화와 배변을 돕는다. 지질 성분도 모유 성분과 유사해서 인체에서 100% 흡수 분해되므로 날 것으로 먹을 수 있다는 것도 올리브유만의 특징이다.<표3 참조>
올리브유는 일반 식용유에 비해 칼로리가 낮아 다이어트에도 효과적이다. 올리브유와 채소, 과일을 많이 먹으면 유방암에 걸릴 확률이 줄고 뼈의 성장에 이로운 영향을 미친다. 특히 체내 흡수를 돕는 녹황색 채소와 함께 먹으면 효과가 더 좋아진다.
또한 올리브유는 비타민E와 불포화 지방산이 풍부해 피부 미용에도 좋다. 따라서 올리브 오일로 마사지를 하면 피부가 촉촉해지고 트러블이 없어지는 효과를 볼 수 있다.
올리브유는 또 각종 심혈관계 질환 및 비만이 원인인 전이(trans)지방산이 ´0´에 가깝고, 정제 과정 없이 물리적 압착 방법으로 생산되기 때문에 유지의 주요 구성 성분인 트리글리세라이드(Triglyceride) 이외의 불검화물 종류가 여타 식물유보다 많다. 올리브유 특유의 풍미도 이 불검화물의 일부에서 기인된다.
올리브유를 사용한 지중해 식은 구미의 식생활과 비교하면 매우 건강적이다. 지중해식 식생활에 관한 최근 주목되는 보고는 심근경색 발작을 일으킨 환자에 대한 2차 예방 사례로서 올리브유와 채종유로 한정한 식이요법(야채 생선 과일을 늘리고 육제품은 닭고기를 중심으로 한 것) 결과 현저한 효과가 있었다는 연구 보고도 있다.
따라서 식이요법을 해야 하는 환자들의 경우 제일 먼저 해야 할 일은 식용유를 엑스트라 버진 올리브유로 바꾸는 것이라고 전문가들은 충고한다.
■ 올리브유의 등급(국제올리브오일협회 기준)
올리브유는 짜내는 단계에 따라 등급이 나눠지는데 화학적인 과정을 거치지 않을수록 좋고 비싼 올리브유가 나온다. 등급에 따라 크게 엑스트라 버진(extra virgin)과 퓨어(pure, 또는 fino-이탈리아말로 fine의 의미)로 나뉜다.
버진 올리브유는 다시 엑스트라버진을 최상등급으로 시작해 파인버진, 세미파인버진으로 세분되며 올리브로부터 오일의 변질을 방지하는 온도 조건 아래 기계적으로 혹은 다른 물리적인 방법으로 얻는다. 올리브들은 세척, 원심 분리, 여과 방법 이외의 다른 처리를 행해서는 안된다.
◇엑스트라버진 올리브 오일(Extra Virgin Olive Oil)=자연 산성도 1% 미만의 이 오일은 맛과 향이 최고이다. 우리 나라의 맷돌과 같은 것으로 눌러서 짜는데 전체 생산량의 10% 이하 밖에 나오지 않는다.
뛰어난 맛과 향, 색채를 유지하며 첫 번째로 올리브를 압착해서 얻은 것이다. 샐러드 드레싱 소스, 나물무침 등 주로 자연 상태 그대로 쓰이며 버터나 마가린을 대신해 튀김, 볶음에도 이용된다.
◇파인버진 올리브 오일(Fine Virgin Olive Oil)=제조 방법은 엑스트라버진과 같으나 자연 산성가 1.5% 미만이란 점에서 차이가 있으며 맛과 향기가 최고이다.
◇세미파인 올리브 오일(Semi-Fine Olive Oil)=자연 산성도가 3% 이상을 넘지 않고 좋은 맛과 향을 유지한다.
◇정제된 올리브 오일(Refined Olive Oil)=자연산도가 3.3%를 초과한 버진 올리브 오일을 정제 처리를 한 것으로 그 과정에서 고온, 화학 처리되어 맛과 향, 색깔이 거의 없다. 공업용 또는 퓨어 올리브 오일에 첨가되어 주로 사용된다.
◇퓨어 올리브 오일(Pure Olive Oil)= 엑스트라 버진을 짜고 남은 올리브유를 더 눌러서 남아 있는 기름을 한번 더 짜낸 것이다. 정제된 올리브 오일과 버진 올리브 오일을 8 대 2의 비율로 혼합한 것으로, 가공 산성도 1.5% 이하이다. 일반적으로 쓰이는 식용유 대체용으로 날것으로 먹기에는 부적합해 튀김 요리용으로 주로 사용된다.
이 밖에 올리브 찌꺼기를 정제 처리해서 만든 퍼미스 오일(Pomace Oil)이 있으나 몇 년전 발암물질 파동을 일으켰던 등급이므로 안 먹는 것이 좋다. 자연 산성도의 차이는 올리브 열매의 품질과 처리 과정의 차이에 의해서 발생하고 제품에 라벨에 표시되어 있다.
보통 시중에서 구할 수 있는 것은 엑스트라버진과 퓨어 등급의 오일인데 엑스트라버진은 일반 식용유의 대체 사용뿐만 아니라 날 것으로 먹을 수 있다.
특히 날 것으로 먹을 때 올리브유 특유의 영양소들을 파괴없이 섭취할 수 있다. 하지만 퓨어 오일은 날 것으로 먹기보다는 튀김이나 부침용으로 사용하기에 더 적합하다.
■ 올리브유의 용도
몇 년 전까지만 해도 우리 나라에서 올리브유는 선탠할 때 몸에 바르는 것으로만 생각했다. 하지만 실제 용도는 식용이다. 올리브유로 튀겨 낸 튀김은 다른 기름으로 튀긴 것보다 담백하고 튀김을 많이 먹은 후의 더부룩함과 느끼함이 거의 없다.
하지만 비싼 엑스트라 버진을 펑펑 쓰기엔 아깝기 때문에 등급이 조금 낮은 퓨어를 쓰든지 식용유와 섞어서 사용하면 좋다. 올리브유는 야채 샐러드나 나물 무칠 때 마요네즈 대신 사용하면 좋다.
■올리브유 보관 방법
열이나 빛, 공기에 오래 동안 노출되면 좋지 않다. 그렇다고 냉장고에 넣을 필요는 없고 부엌 한 구석 등 어두운 곳에 두면 된다. 냉장고에 넣어 두면 진득해지다가 굳게 되는데 품질에는 전혀 이상이 없다. 다시 실온에 두면 맑은 액체 상태로 되돌아오기 때문이다.
그리고 보관할 때 절대 플라스틱 통을 사용하지 않도록 한다. 플라스틱이 오일에 흡수되는 경우가 있기 때문이다.
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“올리브유 비타민E 파킨슨병 예방”
미·캐나다 연구진 발표
올리브유, 해바라기 씨, 아몬드, 녹황색 야채 등 비타민E가 많이 들어 있는 식품이 파킨슨병을 예방하는 데 도움이 된다는 캐나다와 미국 연구진의 연구 보고가 의학 전문지 ‘랜싯’ 온라인에 발표됐다.
파킨슨병은 운동 장애와 손목 등의 떨림, 경직 등이 특징인 지금까지 예방법이 알려져 있지 않은 난치병이다.
미국 파킨슨병학회의 로버트 메도우크로프트(Robert Meadowcroft) 박사와 캐나다 몬트리올에 있는 로열 빅토리아 병원의 역학자 메이하 에트민난(Mayhar Etminan) 박사 등 연구진은 지금까지 발표된 8건의 비타민E의 건강 효과에 관한 역학 연구들을 메타 분석한 결과 비타민E가 많이 들어있는 식품을 일상적으로 먹는 사람들에게선 파킨슨병 발병률이 낮다는 것을 확인했다.
그러나 같은 비타민E라도 건강보조식품에 들어있는 합성한 비타민E는 효과가 있는지 분명하지 않았다는 것.
또한 올리브유나 해바라기 씨 견과류를 먹은 사람들 가운데서 파킨슨병 발병률이 낮은 것은 단 음식을 적게 먹는 그 사람들의 생활 양식과도 관계가 있는 것으로 분석됐다. 메도우크로프트 박사는 파킨슨병을 예방하기 위해선 올리브유나 견과류, 신선한 녹황색 야채 등이 포함된 균형 잡힌 식사를 할 것을 권고하고 있다.
그러나 이들 식품을 통해 섭취한 비타민E의 효과는 파킨슨병이 발병하기 전에 한한 것인지 발병된 후에는 나타나지 않아 연구자들은 앞으로 이 효과를 무작위 임상 시험에서 확인할 계획이다.
- 출처 : 식품음료신문 -
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