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2009-03-02 |
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“면발 당기는 날, 별미 국수 한 그릇” |
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관리자 |
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한동안 큰 인기를 얻었던 베트남국수가 조금 시들해지는가 싶더니 요즘은 대학로, 홍대 앞, 신촌을 중심으로 아이디어가 가미된 퓨전형 국수집들이 인기다. 단순히 비비거나 말아서 먹는 국수가 아니라 다양한 아이디어가 결합된 국물국수와 볶음국수 만들기.
쌀국수
재료 쌀국수 400g, 태국 고추(푸릭키누) 3개, 숙주나물 150g, 대파 1대, 고수 잎·소금 약간씩, 쇠고기육수(쇠고기 양지머리·소뼈 200g씩, 양파 1/2개, 생강 1톨, 팔각·통계피 1개씩, 정향 2알, 물 7컵, 피시소스 2큰술)
만드는 법 1 쇠고기와 소뼈는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 넉넉한 양의 끓는 물에 푹 우린다. 2 ①에 직화로 구운 양파와 생강을 넣고 팔각, 통계피, 정향을 넣어 푹 끓인다. 3 ②의 육수가 진하게 우러나면 쇠고기를 건져서 한 김 식힌 후에 편으로 썬다. 4 ③의 육수는 걸러서 냄비에 담고 피시소스와 소금을 넣어 끓인다. 5 숙주는 꼬리를 떼고 씻어 건지고 대파는 곱게 어슷 썬다. 고수는 잘게 뜯고 태국 고추는 송송 썰어 씨를 뺀다. 6 쌀국수는 끓는 물에 5분 정도 부드럽게 삶아 건져 그릇에 담고 쇠고기 양지머리와 숙주를 담는다. 7 ⑥에 팔팔 끓인 육수를 붓고 썰어놓은 태국 고추와 고수를 얹는다.
중화면
재료 단단면(달걀중화면) 200g, 오징어 1마리, 새우 5마리, 대파 2대, 청경채 2포기, 양파 1/4개, 마른 홍고추 2개, 마늘 5쪽, 닭육수 8컵, 굴소스·청주·고추기름 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법 1 오징어는 손질한 뒤 안쪽에 칼집을 넣고 4cm 크기로 썬다. 새우는 내장을 꺼내고 소금물에 헹궈 건진다. 2 청경채는 4등분하고 대파는 동글게 슬라이스한다. 양파는 곱게 채썬다. 마른 홍고추는 가위로 잘게 자르고 마늘은 으깬다. 3 중국 팬에 고추기름을 두르고 마늘, 마른 홍고추, 양파를 볶다가 향이 나면 오징어, 새우를 넣어 볶는다. 4 ③에 대파와 청경채, 굴소스, 청주를 넣고 볶다 닭육수를 부어 끓인다. 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 5 단단면을 삶아 그릇에 담고 ③의 해물과 ④의 육수를 듬뿍 부어 먹는다.
냄비우동
재료 생우동 400g, 청경채 100g, 튀긴 어묵 50g, 팽이버섯 1봉지, 쪽파 3대, 게맛살 1개, 구운 김 1장, 우동국물(가다랑어포 30g, 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 청주 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 약간)
만드는 법 1 끓는 물에 가다랑어포를 넣고 불을 끈 뒤 10분 정도 우린다. 2 국물이 충분히 우러나면 가다랑어포를 건져내고 간장, 맛술, 청주, 설탕, 소금으로 간을 해 우동국물을 만든다. 3 우동국수는 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 4 게맛살은 먹기 좋게 썰고 튀긴 어묵은 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺀다. 5 ②의 우동국물에 청경채, 게맛살, 어묵을 담고 한소끔 끓인다. 6 돌냄비에 우동국수와 ⑤의 재료를 담고 뜨거운 우동국물을 부은 뒤 팽이버섯, 송송 썬 쪽파, 구운 김 부순 것, 가다랑어포를 올려 한소끔 끓인다.
how to cook 국물국수
step1 국수에 맞는 육수 만들기
담백한 한식 국수 가장 만들기 쉬우면서 맛있는 잔치국수 등의 한식 국수에는 멸치다시마국물이 베스트. 멸치와 다시마는 각각 끓여 육수를 내도 좋지만 함께 넣어 끓이면 더욱 시원하고 담백한 육수가 된다.
깔끔한 일본식 국수 가다랑어포로 만든 국물이 해답. 끓는 물에 가다랑어포를 넣으면 비린내가 나므로, 불을 끄고 2~3분 정도 우려 간을 맞춘다.
든든한 중국식 국수 중국식 뜨거운 국물국수에는 닭육수가 제격. 육수를 끓일 때 정향을 넣으면 중화풍의 향이 더욱 진해진다.
개운한 동남아식 국수 쇠고기육수를 우릴 때 양파와 생강을 직화로 구워서 넣으면 누린 맛이 사라져 깔끔하다.
step2 국물과 궁합 맞는 면 선택
멸치와 다시마 육수 소면과 칼국수에 잘 어울릴 뿐만 아니라 우동이나 쌀국수 등 어느 면에나 잘 어울리는 기본 육수이다.
감칠맛 나는 해물육수 단단면은 달걀로 만든 중화면으로, 고추기름으로 볶아 매콤하게 우러난 해물의 진한 국물과 어울린다.
가다랑어육수 생우동은 가랑어육수나 장국에 말아먹으면 밀가루 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
쇠고기육수 쌀국수는 개운한 쇠고기육수가 가장 잘 어울린다. 매콤한 양념을 더한다면 조개와 새우를 넣은 해산물육수와도 어울린다.
step3 고명으로 맛 업그레이드
노릇하게 구운 김 고명 뜨거운 국물에 어울린다. 칼국수나 소면에 넣으면 구수한 향으로 국수의 맛을 한층 더해준다.
황백지단 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 곱게 채썬 다음 우동이나 잔치국수 등에 올린다.
촛물에 잰 오이 식초, 설탕, 소금을 섞은 단촛물에 잰 오이는 채썰어서 비빔국수나 냉면 등의 고명으로 사용하면 좋다.
잘 익은 배추김치 줄기만 곱게 채썬 다음 참기름과 마늘, 설탕, 깨소금을 넣고 무쳐 우동이나 비빔국수 등에 올린다.
- 출처 : 단미 -
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